É uma cena parisiense tão icônica quanto a Torre Eiffel: o café na calçada, onde, do lado de fora, cadeiras e mesas de vime de bistrô convidam os transeuntes a ficar e observar as pessoas, e lá dentro, estranhos circulam pelo bar e trocam conversa fiada com adstringentes expressos e taças de vinho.
Mas, nos últimos 15 anos, uma importação distintamente anglófona e com cafeína tem pressionado os cafés e bistrôs de Paris: as cafeterias especializadas. Com a sua estética cuidadosamente cuidada, a sua comida artesanal e o seu rápido crescimento, as cafetarias, dizem alguns, têm cada vez mais atraído a atenção, o tempo e os euros dos parisienses, bem como dos milhões de viajantes internacionais que visitam a capital francesa todos os anos.
Desde o início da década de 2010, quando a primeira vaga de cafetarias de nicho abriu em França, o seu número aumentou 74% em todo o país, para 3.500, com uma nova cafetaria a abrir todas as semanas, de acordo com Café Coletivouma associação comercial.
“As cafeterias representam um perigo para nós? A resposta é sim”, disse Alain Fontaine, proprietário da Le Mesturet bistrô no Segundo Arrondissement, que solicitou ao governo francês durante seis anos a proteção de cafés e bistrôs com status especial de patrimônio cultural. Eles o receberam em setembro. “No longo prazo, isso poderia fechar empresas como a nossa”, disse ele.
Os cafés e bistros parisienses já enfrentaram concorrência antes, sob a forma de cadeias de fast-food e café (nomeadamente Starbucks), máquinas de café caseiras (nomeadamente Nespresso), serviços de entrega de comida, diminuição do consumo de álcool, trabalho remoto e mudança de hábitos de consumo.
Na década de 1960, a França contava com cerca de 200 mil bistrôs e cafés em todo o país. (A distinção entre cafés e bistrôs ficou confusa com o tempo; ambos servem comida e bebida.) Hoje, esse número caiu para cerca de 40 mil, disse Fontaine.
Os anos pós-pandemia testemunharam grande parte do crescimento das cafeterias especializadas, com alguns novos estabelecimentos oferecendo apenas comida para viagem, enquanto outros aceitam laptops. Muitos têm design semelhante – pequenos e minimalistas, muitas vezes com uma estética escandinava. Alguns também vendem flores ou produtos vintage, ou inspiram-se em ingredientes asiáticos.
Grande parte do seu sucesso inicial pode ser atribuído a uma sensação crescente entre os conhecedores de que os espressos escuros e amargos servidos nos cafés parisienses podem ter um sabor chocantemente ruim.
Todas as manhãs, antes do trabalho, Eve Bantman, 49 anos, pesquisadora de um think tank parisiense, entra no café local e vai até o bar de zinco, onde brinca com a equipe e um grupo de frequentadores que inclui faxineiros e funcionários do escritório. Louvre. A Sra. Bantman valoriza o senso de comunidade ali. Mas enquanto seus amigos bebem seus expressos de 1,40 euros (cerca de US$ 1,45), Bantman cuida de um Perrier.
“Somos cerca de 15 todas as manhãs e está lotado”, disse ela. “E o café é um desastre intragável.”
Esta parada matinal é para uma boa companhia, mas para uma boa cafeína, a Sra. Bantman compra um cortado ou piccolo de € 3 para viagem em sua cafeteria habitual antes de ir para o escritório.
O café
Expatriados australianos e americanos, juntamente com empresários franceses muito viajados, abriram as portas das primeiras cafeterias, construindo torrefações no local e apresentando aos parisienses brancos leitosos, cortados e outras bebidas feitas com café expresso habilmente extraído.
Tom Clark, um australiano que abriu seu primeiro Coutume Café loja na Margem Esquerda em 2011, disse que reconheceu uma oportunidade para melhorar o cenário cafeeiro de Paris.
“Vi que a cultura francesa estava perfeitamente sincronizada com a cultura dos cafés especiais”, disse ele. “Eles realmente apreciam a ideia de onde vem um produto, a noção de terroir, como vinho e queijo.”
Uma tarde recente na cafeteria Partisan Café Artesanaluma parada favorita no Upper Marais para quem trabalha nas indústrias da moda e criativas, Sade cantava no alto enquanto um desfile de caçadores de café, incluindo Salome Bravard, 24, entrava em fila.
Fotógrafa de moda, Bravard disse que prefere encontrar amigos em cafeterias do que em cafés porque o ambiente é mais amigável, a estética é mais aconchegante e, claro, o café é melhor.
“Nossa geração precisa ir a um lugar onde possa tirar uma foto com seu café e compartilhar nas redes sociais”, disse ela. “Pessoas na faixa dos 40 anos ou mais não estão necessariamente procurando por isso.”
Clark, da Coutume, chama essa geração mais jovem de “nativos do café”.
“Estamos no mercado há 13 anos e lembro-me de distribuir babyccinos grátis aos clientes quando eles tinham cinco anos de idade”, disse ele, referindo-se a um pedido de leite aquecido coberto com espuma e cacau em pó. “Agora eles têm 18 anos.”
Eles cresceram frequentando cafeterias com os pais, disse ele, e nunca conheceram a vida sem o latte art.
A cultura
É difícil exagerar a importância dos cafés parisienses na cultura francesa. Cafés históricos como Le Procópio, Café de Flor e Les Deux Magots hospedou filósofos, artistas, escritores, intelectuais e revolucionários enquanto eles se engajavam em debates, geravam movimentos artísticos inovadores e traçavam planos para derrubar a monarquia francesa.
Diz-se que o escritor francês Honoré de Balzac descreveu o balcão do café como “o parlamento do povo”, espaços democráticos onde pessoas de todas as faixas e classes políticas se esfregavam.
No Café Ventura em uma manhã tranquila de um dia de semana, ficou rapidamente aparente que o garçom principal, um homem grisalho na casa dos 50 anos, e o jovem barman bigodudo faziam um show para dois homens baseado em réplicas entre si e seus frequentadores.
Quando uma senhora idosa entrou no café do bairro Pigalle, foi recebida com carinho e alívio. Os comentários voaram rápido e furiosos.
“Ah, lá está ela”, disse um garçom.
“Estávamos preocupados”, disse o outro.
“Eu não estou morta”, ela brincou, sem perder o ritmo.
Os cafés há muito promovem um senso de comunidade na França. Em Setembro passado, a ministra da Cultura francesa, Rachida Dati, também reconheceu isso, e bistrôs e cafés inscritos no Inventário Nacional do Patrimônio Cultural Imaterial do país, que trabalha para proteger e promover as práticas sociais francesas e o conhecimento artesanal.
A petição apresentada por Fontaine, proprietário do bistrô Le Mesturet, enfatizava que “os bistrôs e cafés se distinguem por uma qualidade de serviço personalizada, criando uma atmosfera única. Eles são caracterizados pela rica interação entre proprietários de bistrôs, garçons e clientes dentro deste espaço cultural.”
Na linguagem sociológica moderna, os cafés e bistrôs são o “terceiro lugar” de Paris – um local de interação social fora do trabalho e de casa, onde idosos solitários vão conversar com o barman, ou onde estudantes e outras pessoas podem escapar de pequenos apartamentos.
Com o tempo, a preocupação é que o papel do café como coração da sociedade parisiense se torne obsoleto, disse Fontaine, à medida que a geração mais jovem se volte para o café.
“Não há profundidade na cafeteria, não há história, não há pátina”, disse ele.
Os contrários
Mas as cafeterias também podem se tornar espaços comunitários.
No Café Jirisanno Segundo Arrondissement, uma das muitas cafeterias asiáticas de Paris, filas de pessoas esperam do lado de fora por cheesecakes suflês e matcha lattes. No interior, o espaço evoca uma casa rústica, onde títulos coreanos e franceses se alinham nas estantes e uma lareira artificial brilha no canto.
“Quando entro em um café, imagino um ambiente acolhedor, mas quero me sentir à vontade”, disse a proprietária Hera Hong, uma expatriada sul-coreana. “O que gosto de ver é gente que fica e tricota, lê seus livros, um pouco como a casa de uma avó.”
Nem todos os gerentes de cafés compartilham das preocupações de Fontaine. Jérôme Martinho, gerente do Café Ventura, disse que estas preocupações eram infundadas.
“Não creio que tenhamos a mesma clientela”, disse ele, acrescentando que acredita que as cafeterias atendem a um nicho de mercado, enquanto os cafés oferecem mais – uma seleção maior de alimentos e café, bem como bebidas alcoólicas – em um só espaço.
Muitos clientes que vão direto para os bares dos cafés, onde os expressos são mais baratos do que o serviço de mesa, são operários, disse ele, em busca de uma dose rápida e barata de cafeína.
Em 2020, a Sra. Bantman, a pesquisadora, escreveu um papel publicado na revista Anthropologie et Sociétés que argumentou que o crescimento meteórico das cafeterias levou a uma reinvenção do elitismo francês.
Numa entrevista recente, ela elaborou os seus temas de apoio, que incluíam os preços do café – entre 1 e 1,50 euros por um café expresso no café-bar, em comparação com 5 euros ou mais por um café especial – bem como a classe e a educação. níveis de clientes e proprietários desses estabelecimentos. Aqueles que frequentam cafeterias tendem a ter formação universitária, disse ela, enquanto os que bebem nos balcões dos cafés podem ter menos escolaridade.
A idade também é uma diferença crítica. Embora o café tenha sido tradicionalmente a prefeitura democrática para todos, as gerações mais jovens parecem estar indo para outro lugar.
Bantman brincou dizendo que tem a missão de converter bartenders de café em baristas, para reunir o melhor dos dois mundos: “Se eu pudesse ajudar a salvar os cafés franceses, isso seria ótimo”.