No Le Bouillon Chartier, em Paris, a receita de um bourguignon perfeito envolve carne, cenoura, vinho, manteiga e “coquillets”, uma pequena massa em forma de macarrão. É cozido por pelo menos três horas. E deve ser acessível, portanto o preço não pode ser superior a 10 euros por prato.
Desde 1896, o restaurante Belle Epoque é destino de parisienses para uma tarifa francesa barata. É uma cantina barulhenta com refeições que dão energia para o dia, onde alguém em um salário digno pode comer por menos do que o que ganha em uma hora.
Mas raramente na história de Bouillon Chartier, foi tão difícil manter os custos sob controle como é hoje.
Os elementos que entram em seu bourguignon de carne bovina, incluindo eletricidade para o restaurante, bem como os salários para a equipe movimentada de servidores e cozinheiros, são 30 a 45 % mais altos do que há cinco anos, disse Christophe Joulie, proprietário do restaurante. E para manter um Preço constante do prato mais vendido de Bouillon Chartier (que custa cerca de US $ 10,80), ele cortou as margens de seus negócios de gerência familiar em até 20 %.
“O preço de tudo o que subiu essencialmente ficou acordado”, disse Joulie, um recente dia da semana no restaurante no nono arrondissement de Paris, um dos três locais de Bouillon Chartier na cidade. Uma linha de quase dois quarteirões havia se formado às 11h30, quando as portas se abrem para a multidão do almoço. “Mas nossa luta é sempre oferecer uma refeição decente a um preço decente.”
Os desafios enfrentados pelo Sr. Joulie refletem o impacto mais amplo da inflação pegajosa em toda a Europa. A inflação na área do euro subiu para 2,4 % em fevereiro após o resfriamento no ano passado. O Banco Central Europeu reduziu as taxas de juros pelo sexto tempo consecutivo na quinta -feira, mas está enfrentando um caminho incerto como um aumento nos gastos militares e nas tarifas possíveis obscurecem o horizonte.
A inflação caiu de um recorde 10 % após a invasão russa de bloqueios da Ucrânia e Pandemia. Os preços da energia, carne e laticínios e até malhas de copos e comprimidos não estão subindo tão rápido. Mas eles ainda são teimosamente mais altos do que antes do surto de inflação.
Os preços mais altos também estão atacando outros negócios na Europa, empurrando fábricas e comércio intenso de energia, incluindo restaurantes, para a beira. Em casas em todo o país, as pessoas que tentam colocar comida na mesa estão encontrando o preço de sua cesta de supermercados mergulhou apenas um pouco.
No Bouillon Chartier, essas forças são márbadas em todo o bourguignon, o prato mais emblemático da França: os custos gerais que fazem com que ele quase dobraram desde a pandemia, disse Joulie.
O preço da carne bovina que ele ordena de fornecedores de longa data aumentou três vezes, impulsionado por custos mais altos de alimentação e fertilizantes, energia para executar os matadouros e o gás para tratores e transporte.
Outros ingredientes caíram de preço do pico, mas permanecem altos, de acordo com a Insee, a agência de estatísticas da França.
A conta de eletricidade de Joulie para seus restaurantes subiu para 1,5 milhão de euros anualmente, de 500.000 euros há três anos; No ano passado, ele conseguiu negociar um contrato mais baixo, mas isso não compensou as perdas. Os salários, que representam cerca de 40 % do preço de um bourguignon de carne bovina, aumentaram de 15 a 20 % naquele período, pois os trabalhadores exigiam salários mais altos para acompanhar a inflação.
“Todas as manhãs vou ver meu diretor de compras para descobrir o que podemos comprar”, disse Jolie. “É como jogar no mercado de ações”.
Le Bouillon Chartier começou como uma cantina popular, ficou famosa em Paris há mais de um século pelos irmãos Chartier, que ofereceram caldo-ou caldo-e cabelos saudáveis aos trabalhadores de colarinho azul. Eventualmente, os trabalhadores de colarinho branco gravitaram, junto com turistas, que se reúnem em maior número hoje em dia depois que o restaurante apareceu no programa da Netflix “Emily in Paris”.
Em uma era de inflação inflexível, o caldo, como os restaurantes como são conhecidos, tornou-se um refúgio culinário da crise de custo de vida que crimpou os gastos do cidadão francês comum. O item mais caro do menu é uma batata frita, com € 13,50, um terço a meio mais barato do que em bistrôs e restaurantes. Nos últimos anos, quase uma dúzia de bouilões baratos de copycat abriu em Paris, atraindo multidões.
Mas a popularidade de Bouillon Chartier nem sempre foi forte. Ele governou a cena gastronômica barata de Paris até meados dos anos 2000, quando os hábitos alimentares mudaram e mais pessoas gravitadas para fast food, disse Joulie. Estava à beira da falência quando seu pai, um restaurador que começou como garçom em bistrôs franceses na década de 1970, entrou com seu filho para resgatá -lo. Juntos, eles administram o Groupe Joulie, uma empresa que também inclui 12 elegantes bistrôs parisienses.
A dupla reformulou o restaurante no nono arrondissement, agora um monumento histórico, mantendo sua decoração original de lustres de Globo Art Nouveau, painéis de madeira e toalhas de mesa verificadas. Espelhos enormes pendurados em paredes patinadas inspiraram Balthazar, o movimentado restaurante francês da cidade de Nova York.
Para manter os preços baixos, o Sr. Joulie deve trabalhar com volume. Ele pede 1,5 toneladas de carne por semana apenas para o prato de bourguignon de carne nos três bouilões, que servem mais de 4.000 clientes por dia. Os clientes gastam uma média de € 20 por ingresso.
Quando os preços subirem demais, ele soltará alguns itens do menu. O popular Duck Confit, por exemplo, foi atingido temporariamente quando ele não conseguiu manter o preço em € 12,50. E no início de janeiro, Joulie foi forçado a remover o bourguignon de carne bovina por uma semana por causa de um salto nos preços da carne bovina. Ele manteve o custo do prato em € 10 por quatro anos.
Principalmente, ele optou por tirar o golpe financeiro das margens de sua empresa. “Podemos fazer isso porque somos uma empresa familiar, e não é observada no mercado de ações ou investidores”, disse ele.
“Até agora, funcionou”, acrescentou, gesticulando para a falange de clientes sentados no cotovelo para cotovelar no imenso salão, adornado com um afresco gigante feito pelo pintor Germont em 1929 para pagar sua guia em vencer. Vinte garçons em coletes pretos e aventais brancos giravam em torno de mesas, recebendo ordens e fechando a cozinha. Os óculos prenderam e talheres bateu em placas brancas estampadas com o emblema Chartier, colocado no topo de uma cobertura de mesa de papel onde os garçons escreveram a conta com uma caneta esferográfica.
Apesar do zumbido, Joulie disse que o flagelo da inflação ferveu sob a superfície para cada restaurante. O tráfego em seus restaurantes, e em restaurantes e bistrôs na França, diminuiu a velocidade após uma onda pós-pandêmica. Até o final de 2023, altos preços persistentes de energia e alimentos haviam aprofundado uma crise de custo de vida; Mesmo no caldo, os clientes pediram menos.
Ali Belcacem e seu amigo, regulares de longa data, poliram uma mousse de chocolate de € 3,20 depois de comer bourguignon e andouillette, ou uma salsicha de tripe, lavando tudo com um copo de vinho tinto da casa. “Não comemos fora tanto quanto antes”, disse Belcacem. Os homens, aposentados que moram nas proximidades, tinham renda fixa e foram espremidos financeiramente, especialmente no último ano e meio, por contas teimosamente altas por eletricidade e comida, além de roupas e gás.
“Quando eles dizem que a inflação caiu, isso não é a realidade”, disse Belcacem. “Nosso cesto de compras para alguns itens aumentou 40 %”. Eles se trataram de uma refeição do meio -dia em Chartier, porque era saudável e econômica.
Joulie examinou a sala de jantar e olhou para o Sr. Belcacem enquanto pagava sua conta.
“Os altos preços estão machucando muitas pessoas”, disse Joulie. “Agora, mais do que nunca, é importante manter as coisas acessíveis.”